Le KVASS – Квас – est une boisson très, très russe. J’aime beaucoup cette boisson légèrement pétillante de couleur brun doré, très désaltérante. Le Kvas est fait  avec du pain noir fermenté, du sucre, de la levure – il est très légèrement alcoolisé –de 1°à 4° d’alcool – on peut le parfumer un peu avec des fruits ou des herbes.

J’en ai bu sans modération en Russie – vous aviez toujours de vieilles citernes un peu partout, où l’on vous le sert au verre! A l’époque, les verres étaient vraiment en verre…aujourd’hui, le plus souvent, on vous le propose dans des gobelets !

On retrouve le Kvass dans une excellente soupe froide OKROCHKA – Окрошка, A tenter!

La KACHA– Каша – bouillie de semoule de blé, de sarrasin – Il en existe plein de variétés –
On la mange au petit déjeuner, les enfants aiment beaucoup ce plat servi chaud.  La ‘’gretchnevaya kacha’’ – celle au sarrasin – peut aussi servir de garniture – Il y en a toujours en réserve dans les placards !…

 

Les SOUPES  – Супы – первое блюдо – Appelées ‘’premier plat’’, car servies au début du repas, on en mange beaucoup en Russie,
et je vous promets qu’elles sont vraiment très bonnes, et très appréciées en hiver !
Il y a, bien sûr, le fameux Bortch, Борщ, mais aussi les Salianki –Солянкu – excellentes : ce sont des soupes de viande ou de poisson
un peu plus épicées.

Vous avez aussi en vrac : les Bouillons –Бульон – soupes plus légères,  l’Oukha -une soupe de poisson, Уха,  les veloutés –  Крем-Суп en russe,  les Tchi – soupes aux choux que j’adore – Щи –et le potage aux concombres –Рассольник.

Elles sont faites différents légumes, et aussi souvent de pommes de terre, que l’on retrouve beaucoup dans la cuisine russe. Les russes y mettent toutes sortes d’herbes (les russes en mettent partout dans leur cuisine) et, au tout dernier moment avant de déguster, ajoutent une bonne grosse cuillère de crème fraîche!

La crème fraîche – Сметана – est très présente dans la cuisine russe.
Quand je vivais en Russie, c’était l’époque des pénuries, il n’y avait pas toujours beaucoup de choix ni dans les magasins, ni sur les marchés kolkhoziens – en hiver, souvent c’était pomme de terre, choux ou concombre. Je vous avoue que j’ai mis du temps après mes années russes pour apprécier à nouveau le concombre, j’étais arrivée à saturation ! Quand je suis rentrée définitivement en France, je me souviens de mon premier diner français : j’avais mis plus d’une demi-heure à manger une tranche de jambon blanc…on ne savait pas ce que c’était en Union soviétique, et cela m’avait manqué ! Et j’avais fâché mon petit frère qui mangeait sa banane bien trop vite à mon goût…je trouvais qu’il n’appréciait pas à sa juste valeur un produit ‘’déficit‘’–дефицит – comme on disait à Moscou. Chez moi, on m’a regardée bizarrement pendant quelques mois avant que je ne redevienne une vraie française !

Me revient en mémoire ma première expérience des courses à la russe – je venais d’arriver à l’Université de Moscou en 1980 – j’avais eu une bourse pour rejoindre la Chaire d’Economie Internationale pour 1 an. Toute fière, j’avais dit à mes amis russes de la Cité Universitaire – Общежитие  ”Ce soir, on mange à la française, je vous fais des escalopes de veau à la crème et aux petits champignons!” J’ai compris en fin de journée pourquoi cela les avait fait rire!. Je n’ai trouvé que la crème fraîche et l’on n’a pas du tout mangé français!!!
En Russie de l’époque, les arrivages décidaient du contenu des assiettes!
Comme disaient mes amis russes avec leur humour bien à eux ”Ce n’est pas drôle en France, vous n’avez jamais de surprise!!!”

”Vous savez pourquoi il n’y a plus du tout de poisson sur les marchés kolkhoziens de Mosocu depuis plus de 6 mois??
Non???
C’est pour détourner l’attention du consommateur moscovite du manque cruel de viande!!” 
l’une des blagues vedette des années 80, qui ne faisait que raconter la réalité!

 

Les PELMENI – Пельмены – vraiment l’un de mes plats préférés…ce sont des ‘ravioli’ russes – on fait la farce avec 3 sortes de viande – boeuf, agneau, porc – Mes ”grand-mères russes” les préparaient encore à la main – très vite cuits dans l’eau bouillante, vous les assaisonnez bien, sel et surtout poivre, herbes ( de l’aneth – укроп) et crème fraîche à volonté – vous les mangez bien chauds en levant votre verre de vodka à l’amitié! Une petite pensée pour mon meilleur ami Sergeï, parti bien trop tôt, avec lequel nous en avons mangés déraisonnablement! ”Si j’avais su qu’un jour, je mangerai des pelmeni avec une française!!!!”

On ne savait jamais trop ce qu’on allait manger, on improvisait souvent, mais j’ai toujours très bien mangé chez mes amis russes – les mères, grand-mères russes cuisinaient toutes très bien, elles savaient de toute façon tout faire!

J’ai le souvenir de fameux KOULIBIAK de saumon – кулебяка – tourte de saumon avec œufs durs, champignons et herbes –

D’excellents GOLOUBTSI – голубцы – feuilles de choux farcies à la viande de boeuf mélangé à du riz et aux herbes fraîches –

de HARENG en fourrure – сельдь под шубой, ou simplement шуба  Plat souvent servi pour le réveillon – La ‘’fourrure’’ du hareng, ce sont des couches de légumes bouillis (carottes, pommes de terre mélangés à des oignons et des oeufs) qu’on recouvre de betteraves râpées et que l’on sert avec une mayonnaise ou de la crème fraîche.

…et puis, bien sûr, de la fameuse SALADE Olivier – салат Оливье – sorte de macédoine de légumes servie avec une mayonnaise. Elle porte le nom du célèbre cuisinier français Lucien OLIVIER qui ouvrit un restaurant l‘Ermitage à Moscou en 1864. Les russes sont d’ailleurs toujours très étonnés de ne pas la trouver sur les cartes de restaurants en France!

Et mon dessert russe préféré le Gâteau NAPOLEON – pourquoi Napoléon ?? On ne sait pas trop, peut-être l’avait-il tout particulièrement apprécié lors de sa campagne russe en 1812 !! C’est un cousin de notre mille-feuilles, et c’est très, très bon.

Sans oublier la MOROJENOE – Мороженое,   dans son délicieux verre en pâte à gaufre, elle ne coûtait pas 20 kopecks, j’en ai mangé quelques-unes, même pas -30°; Tout comme les russes!

Et, avant de ‘’débarrasser la table’’,  quelques mots sur le fameux pain noir russe…Pain Borodinsky –  excellent pain de seigle au goût légèrement aigre, qui manque tant aux russes partis à l’étranger.

Le comte Sheremetiev écrivait à son mai Alexandre Pouchkine en 1836 ‘’Il ne fait pas bon, mon frère, de vivre à Paris : rien à manger, car point de pain noir à qui demander’’

Хлеб – всему голова ! Rien n’est plus important que le pain !

BON APPETIT !       ПРИЯТНОГО АППЕТИТА !    Priatnovo appétita !

 

 

Un grand merci à AÏDA pour ses jolies photos de plats mitonnés avec passion.
Si vous avez envie de visiter Saint-Pétersbourg, n’hésitez pas à lui faire signe, c’est une formidable guide francophone
adaaida9292@gmail.com

 

 

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